​青团怎么做(青团的最简单做法)

青团怎么做(青团的最简单做法)

我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对"青团如何做才翠绿色？"这个问题，回答如下：青团是以新鲜艾叶或青明草、水磨糯米粉、水磨粘米粉或低筋面粉等为主要原料制做的美食。因此，青团又叫艾叶米果，艾米果，青明果等。在制做青团的时候，常常会出现蒸出来的青团颜色发暗，发黑，不知道是什么原因。怎么办呢？一、新鲜艾叶或青明草中的叶绿素1、叶绿素，是一种天然食用色素，是所有绿色植物绿色的来源。新鲜艾叶或青明草里面含有叶绿素，所以，新鲜艾叶或青明草也是绿色的。2、没有采摘的新鲜艾叶或青明草中的叶绿素很稳定，不容易变色，只有叶子干了，老了才会变色，最后会变成无色物质。所以，采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，可以使做出的青团更翠绿。3、新鲜艾叶或青明草采摘下来后，叶绿素就变得不稳定，光线照射，可使叶绿素变色，最后会变成无色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，防止变色。4、加热，会使叶绿素变成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是暗绿色至绿褐色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，不能够直接放到水中加热煮，也不能长时间加热，以免颜色变暗，发黑。5、叶绿素在碱性条件下，生成叶绿酸等物质，叶绿酸为鲜绿色，即翠绿色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，可以放到加碱的水中加热煮熟后使用。这样可以保持鲜艾叶或青明草颜色翠绿。

二、青团配方1、皮料配方：水磨糯米粉1250克，艾叶或清明草1000克，低筋面粉或水磨站米粉550克，细白砂糖250克，食用碱，5克，食盐2.5克，食用油30克，水700克。2、豆粉馅配方：熟豆粉350克，细白砂糖400克，食用油25克，冷开水200克。三、青团制作步骤1、洗艾叶或清明草:把新鲜艾叶或清明草挑选干净后，浸泡10分钟，清洗3次，捞出。2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。(1)煮艾叶或青明草时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶或青明草软烂。(2)煮好后的艾叶或青明草，要马上用筷子捞出，用扇子或电风扇让它快速冷却。

3、制做艾叶或清明草糖糊:把细白砂糖，食盐和食用调和油，食用碱和水加入装艾叶或清明草的盆中，用手搓捏，将艾叶或清明草捏烂，并使细白砂糖完全溶化。4、和面团：将水磨糯米粉和低筋面粉或水磨粘米粉混合后，倒入艾叶糖糊或清明草糖糊中，用手和成光滑的艾叶面团或清明草面团，盖上湿纱布或保鲜膜，放置15分钟。

5、分摘、包陷：将艾叶面团或清明草面团分摘成每个50克的小剂子，用手掌压扁，包入15克豆粉陷，即得青团生坯。

6、蒸制：开水上笼，大火蒸制，上汽后12分钟。特别提示：蒸的时间不能太久，蒸熟即可，因为长时间蒸制会使青团颜色变暗，发黑，同时，也会使青团塌陷。判断方法：用手轻按青团，不粘手即表示成熟。7、冷却：出笼后要用扇子或电风扇让青团及时冷却，可使青团表面光亮，这样做出的青团颜色翠绿，表面有光泽。

综上所述：可以得出如下结论：1、采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，有助做出的青团翠绿。2、采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，有助做出的青团翠绿。3、煮艾叶或青明草时，先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，有助做出的青团翠绿。4、煮好后的艾叶或青明草，快速冷却，有助做出的青团翠绿。5、制做艾叶或清明草糖糊时加入食用碱，有助做出的青团翠绿。6、严格控制蒸制时间，有助做出的青团翠绿。7、蒸熟后快速冷却，有助做出的青团翠绿。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发、收藏和点赞！

做青团一定要加入艾草汁，再加入点碱平衡酸碱度不易变色哦